ConSentido

K Bollero

Es estimulante que profesionales formados y rodados en establecimientos de renombre, decidan hacer un alto y trasladar sus conocimientos a sitios recónditos que son su origen. Hay ejemplos recientes en España. Alcalá del Valle. Huerta del Marquesado. Y… Salamanca. Según los fundadores de ConSentido, su propuesta “Se basa en el respeto por el entorno, sus gentes, el estudio, la recuperación y la transmisión del recetario Castellano”. Con mayúscula. Esto te lo van a hacer saber en una letanía de tres minutos si al comandar dices que es tu primera vez. Aunque te opongas. En el centro de la ciudad, el local no es grande. Un privado, un comedor y una barra. No más de 50 cubiertos por servicio, calculo. La estructura me pareció la de un bar. Con la cocina a la vista tras la barra, donde se hace el pase. Y tras la barra, en vez de camareros, los cocineros trabajando sin red. Y con un Josper en marcha. Calor proyectado a la sala. Humo no. El comedor es luminoso, con separación suficiente entre mesas aunque no tanto como para facilitar el trabajo de los camareros que suplen con pericia la falta de espacio. Música audible innecesaria. A nosotros nos tocó Even in the Quietest Moments en bucle. Ello unido a una insonorización insuficiente, contribuyen a la sensación de estar en un bar. Uno bueno, de los varios que hay en Salamanca. Al ver la carta, el “momento bar” se confirma. Muchas opciones en forma de bocados o fácilmente particionables para poder probar un poco de todo. Casi todo basado en producto y cocciones de cercanía, hasta el punto de no haber más pescado que trucha y bacalao. Como era agosto, no había ni garbanzos, ni farinato, ni hornazo. Tampoco limones. Todo a su debido tiempo. Los entrantes que elegimos podían estar perfectamente en una barra de bar. Muy tierno, explosivo y sabroso el Buñuelo de jamón con velo de papada (2,6€/unidad). Impresentable la Croqueta cremosa de calderillo (mismo precio) que nunca debió llegar a la mesa. Plana, con el empanado reblandecido, relleno líquido y muy lejos del sabor del plato emblema de Béjar. En los segundos destacó un Arroz socarrado (32€). Es un plato difícil. De cocinar y de emplatar. Una lámina de arroz dorado solo por un lado que soporta dos salsas y unas trompetas. Recuerda al de Ramón Freixa. Salvando las distancias. Para emplatarlo trataron de enrollarlo como si fuera una crepe, pero esta prueba no la pasó. Acompañaba una demiglace o parecido. El mejor plato de la comida. Casualmente, nada salmantino. Perfecto de punto, sabroso y crujiente. Bien integrado con las tres salsas. Muchas quizás. El tartar de chuleta (20€) y la Picaña a la parrilla (26€) correctos sin más. Misma irregularidad en los postres. Una tarta de queso cremosa y a la moda y una sandía en texturas otra vez mal. Agua del fruto, natural, a la plancha, en helado y en crema que se perjudicaban mutuamente mezclando sabores y arruinando texturas. Aunque no tomamos vino, pudimos ver la carta. Extensísima. Con mucha presencia de productores cercanos y precios aceptables. Es la más completa que he visto por aquí en mucho tiempo. Mucha de la oferta está expuesta en una cava a la vista. El servicio es muy bueno. Profesionales con horas de vuelo. Siempre es de agradecer. Mi conclusión es que he pasado por un bar con pretensiones. Llevan abiertos muy poco tiempo y es posible que aún estén en rodaje. Solo seis meses después de abrir llegaron los reconocimientos. Un poco pronto quizás y eso ha supuesto un plus de responsabilidad para ellos y unas expectativas excesivas para nosotros. Está siempre lleno de un público de paso. Seguro que con un poco más de tiempo asentarán la oferta, pues parten de unos criterios muy acertados.

Aranzazu

Estaba todo muy rico, todo muy bien explicado y te ayudan si no sabes que pedir, me parece un poco caro, lo que menos me gustó fue el calor que hacía, no da buena imagen ver a los camareros sudando con la camisa empapada, voy a cenar o a comer no a una sauna,y en ese sentido no estuve a gusto, pasé mucho calor, se oía mucho al resto de la gente y también el ruido de cocina.

Juanma Campuzano

Una experiencia gastronómica espectacular de principio a fin. Con raciones, 1/2 ración y 1/3 de ración. Lo mejor es dejarse llevar y que te elaboren un menú degustación personalizado basado en gustos y preferencias personales. Con producto nacional y mucho mimo en la elaboración.

Mar Cebrián

Un restaurante de 10. Una atención muy especial y una presentación insuperable. Muy recomendable para los antes de la alta cocina y para quien no le importe el precio